梅雨前に見直したい食中毒対策と輸入食材の管理――受入れ・ロット管理・温度管理の基本
厚生労働省の食中毒統計を見ると、食中毒は一年を通して発生しています。令和6年の患者数2人以上の事例では、病因物質別事件数の割合でノロウイルスが41.8％、カンピロバクター・ジェジュニ／コリが29.0％を占めていました。ノロウイルスは冬の印象が強い一方、食肉由来のカンピロバクターなど、暖かい時期に改めて注意したい病因物質もあります。
最近の自治体公表事例でも、2026年5月に宮崎市で飲食店の食事を原因とするカンピロバクター食中毒が発生し、7名の患者が確認されています。こうした事例を見ると、食中毒は特定の業態だけの問題ではなく、日常の受入れ、調理、加熱、保存、提供のどこでも起こりうることが分かります。
つまり、梅雨前後の見直しで重要なのは、原因物質ごとに対策を分けて考えすぎることよりも、まずは「つけない」「増やさない」「やっつける」という食中毒予防の基本を、現場の運用に落とし込めているかを確認することです。
食中毒予防の基本は、「つけない」「増やさない」「やっつける」の3つです。食材や調理器具に細菌やウイルスをつけないこと、付着したものを増やさないこと、十分な加熱や洗浄・消毒でやっつけることは、どの現場でも共通する土台です。
梅雨から夏に向かう時期は、気温と湿度の上昇によって、食品や調理環境の状態が変わりやすくなります。だからこそ、この3原則を改めて現場の運用に当てはめて確認することが大切です。手洗いが確実に行われているか、器具の使い分けが守られているか、保管温度や加熱の確認が形だけになっていないかを見直したいところです。
また、食中毒対策というと原因ごとに別の対応が必要なように見えますが、実際には、ノロウイルスでもカンピロバクターでも、基本の運用を崩さないことが大きな予防につながります。梅雨前後の見直しでは、特別な対策を増やす前に、この3原則が日常の動きの中で続いているかを確認することが重要です。
輸入食材を扱う現場でまず重要なのは、受入れ時の確認です。温度、外観、包装状態、表示、納品書との一致などを確実に確認することが、その後の衛生管理の出発点になります。冷蔵・冷凍が必要な食材では、受入れ時に適切な温度帯が保たれているか、解凍や液漏れの形跡がないかも見ておきたいところです。
厚生労働省は毎年度、輸入食品監視指導計画を定め、輸出国段階から輸入時、国内流通段階までを含めた監視指導を行っています。現場では、その公的な監視を前提にしつつ、自社の受入れ工程でも確認と記録を行い、管理のつながりを作ることが大切です。
ロット管理は、問題が起きたときに影響範囲を絞り込み、迅速に対応するための基本です。仕入れた食材がいつ、どのロットで、どこに使われたのかが追える状態でなければ、万が一のときに回収範囲や影響範囲が広がりやすくなります。
輸入食材では、外箱ラベル、原産国、製造ロット、納品日、使用日などの情報を記録と結びつけておくことが重要です。現場では、開封後に箱情報が分からなくなることもあるため、使用前の時点で必要情報を記録へ落とし込む運用にしておくと、トレーサビリティを保ちやすくなります。
ロット管理は事故対応のためだけではありません。受入れ時の確認結果とロット情報が結びついていれば、問題発生時の振り返りや再発防止にもつなげやすくなります。日常の記録が、万が一の際の迅速な判断を支える土台になります。
受け入れた食材は、その後の保管と調理の管理まで続けて考える必要があります。冷蔵・冷凍の温度管理が崩れたり、解凍後に長く放置したりすると、受入れ時に問題がなくても食中毒リスクを高めることがあります。
また、食肉や加熱が必要な食材では、中心部まで十分に加熱することが基本です。宮崎市のカンピロバクター予防情報でも、中心部75℃で1分間以上の加熱、食肉と他の食品・器具・容器の分離、食肉に触れた後の手洗いが大切とされています。
輸入食材を使う場合も、特別な管理が必要というより、受入れから保管、解凍、加熱、提供までの基本を一つひとつ崩さないことが大切です。だからこそ、梅雨前後のこの時期に、温度管理や置き場、導線を改めて確認しておきたいところです。
