サルモネラ属菌について
サルモネラ食中毒では、卵や食肉をはじめ、加熱が不十分な食品などが原因となることがあります。
農林水産省では、原因となりやすい食品として次のようなものを挙げています。
- 生卵や加熱が不十分な卵料理
- オムレツなど中心まで十分に加熱されていない卵料理
- 自家製マヨネーズなど生卵を使用する食品
- 加熱が不十分な肉料理
- 加熱が不十分な魚料理
- 生の食品から二次汚染された調理済み食品
特に鶏卵では、卵の表面だけでなく、まれに内部がサルモネラ属菌に汚染されている場合もあります。
食品の見た目やにおいだけでは、サルモネラ属菌が付着しているかどうかを判断することはできません。
卵を安全に食べるためには、購入後の保存や調理方法にも注意が必要です。
卵は購入後、表示されている保存方法に従って冷蔵し、期限表示を確認して使用しましょう。
生で食べる場合は、生食用として販売されている正常な卵を期限内に使用し、ひび割れている卵や殻が破損している卵は生食を避け、十分に加熱して使用することが大切です。
また、卵を割った後に長時間そのまま置いておくことは避け、調理する直前に割り、できるだけ早く使用しましょう。
乳幼児や高齢者など、食中毒によって重症化する可能性が高い人には、生や加熱が不十分な卵料理を避け、十分に加熱したものを提供することが大切です。
サルモネラ食中毒は、菌が付着した食品を直接食べる場合だけでなく、手や調理器具を介した二次汚染によって起こることもあります。
例えば、生の肉を切った包丁やまな板を十分に洗浄せず、そのままサラダや調理済み食品に使用すると、生肉に付着していた菌が別の食品へ移る可能性があります。
また、生の卵や肉、魚介類を触った手で、冷蔵庫の取っ手、蛇口、食器、調味料の容器などに触れると、周囲へ菌を広げる原因になります。
その後加熱せずに食べる食品と、生の卵・肉・魚介類をできるだけ分けて扱うことが重要です。
サルモネラ属菌による食中毒では、一般に食後6～48時間程度で症状が現れることがあります。
主な症状には次のようなものがあります。
- 腹痛
- 下痢
- 発熱
- 吐き気
- 嘔吐
- 頭痛
症状の程度には個人差がありますが、乳幼児や高齢者などでは症状が重くなる場合があるため注意が必要です。
症状が強い場合や長引く場合、体調に不安がある場合は、医療機関へ相談しましょう。
サルモネラ食中毒を防ぐためには、「つけない」「増やさない」「やっつける」という食中毒予防の基本を続けることが重要です。
- 卵、肉、魚介類などを適切に冷蔵保存する
- 生食する卵は期限表示や保存方法を確認する
- ひび割れた卵は生で食べない
- 卵を割った後は長時間放置しない
- 加熱が必要な食品は中心まで十分に加熱する
- 生の食品と調理済み食品を分けて扱う
- 包丁やまな板などの調理器具を適切に洗浄する
- 生の卵や肉などに触れた後は手を洗う
- 食品を室温に長時間放置しない
- ペットや害虫を食品や食器へ近づけない
サルモネラ属菌は身近な食品や動物などを介して食中毒につながる可能性があります。
適切な保存、十分な加熱、手洗い、調理器具の衛生管理など、一つひとつの基本的な対策を続けることが食中毒予防につながります。