黄色ブドウ球菌について
農林水産省によると、黄色ブドウ球菌は自然界に広く分布しており、人の身体にも存在します。
- 皮膚
- 鼻や口の中
- のど
- 髪の毛
- 手指
- 傷口や化膿した部分
健康な人でも保有していることがあるため、「体調が悪い人だけが持っている菌」ではありません。
そのため、食品衛生では菌を完全に身体からなくすことを目指すのではなく、調理前の手洗いや作業中の衛生管理によって、食品へ菌を付着させないことが重要になります。
黄色ブドウ球菌による食中毒では、人の手を介して食品が汚染されることがあります。
例えば、調理者が顔や髪に触れた後、そのまま食品を扱った場合や、手指に傷がある状態で食品へ直接触れた場合などです。
特に、加熱調理した後に手作業で仕上げる食品では注意が必要です。
- おにぎり
- いなりずし
- 巻きずし
- 弁当
- 調理パン
- 手作業で盛り付ける食品
農林水産省では、おにぎりを作る際は素手で直接握らず、ラップなどを使用することも勧めています。
黄色ブドウ球菌は、手指の傷、特に化膿している部分に多く存在することがあります。
農林水産省では、手にけがをしている場合は調理を避け、やむを得ず調理する場合には、傷口を食品へ直接触れさせないよう、適切に処置したうえで使い捨て手袋などを使用するよう案内しています。
- 傷口をそのまま食品へ触れさせない
- 傷を適切に保護する
- 必要に応じて使い捨て手袋を使用する
- 手袋を着用する前にも手を洗う
- 汚れた手袋のまま別の作業を続けない
手袋を使用していても、手洗いが不要になるわけではありません。清潔な手で正しく着用し、作業内容に応じて交換することが大切です。
黄色ブドウ球菌が食品中で増殖すると、「エンテロトキシン」と呼ばれる毒素を作ることがあります。この毒素を含む食品を食べることで食中毒が起こります。
農林水産省によると、食後1～6時間程度で症状が現れることがあります。
- 吐き気
- おう吐
- 腹痛
- 下痢
発熱は一般的にはみられないとされています。
食後比較的短い時間で症状が現れることが、黄色ブドウ球菌による食中毒の特徴の一つです。
黄色ブドウ球菌そのものは熱に弱い細菌ですが、食品の中で作られたエンテロトキシンは熱に強い性質があります。
そのため、食品中で菌が増えて毒素が作られた後では、通常の加熱調理を行っても毒素を十分に無毒化できない場合があります。
黄色ブドウ球菌対策では、食べる直前に再加熱することだけに頼らず、最初から食品へ菌を付着させず、食品中で増殖させないことが重要です。
手洗いは食品への汚染を防ぐ基本
食品を扱う前には、石けんと流水で丁寧に手を洗いましょう。
特に次のようなタイミングでは、改めて手を洗うことが重要です。
- 調理を始める前
- トイレを使用した後
- 生の肉や魚、卵などを触った後
- 顔や鼻、髪などに触れた後
- ごみを扱った後
- 作業内容が変わるとき
指輪や腕時計などを着けたままでは汚れが残る場合があるため、食品を扱う際は外してから手洗いを行います。
手指から食品への付着を防ぐことに加えて、食品中で黄色ブドウ球菌を増やさないことも重要です。
- 調理した食品を長時間室温へ放置しない
- 保存が必要な食品は速やかに冷蔵する
- 弁当などは保冷して持ち運ぶ
- 調理後の食品はできるだけ早めに食べる
黄色ブドウ球菌による食中毒では、一度毒素が作られてしまうと加熱だけでは対処しにくいため、手指衛生と温度管理の両方を行うことが大切です。
食品工場、厨房、給食施設など、多くの食品を扱う現場では、従業員一人ひとりが適切な手洗いを行うことに加えて、手指衛生を継続しやすい環境を整えることも大切です。
手洗い設備の配置や作業動線、石けん、手指を乾燥させる設備などを適切に整え、作業の切り替え時にも手洗いを行いやすい環境づくりを心がけましょう。
また、手洗い後に汚れた場所へ触れないよう、設備の配置や作業手順を確認することも、食品への二次汚染を防ぐうえで重要です。