アニサキス食中毒を防ぐ3つの基本――新鮮さ・目視確認・冷凍／加熱
アニサキスは寄生虫（線虫）の一種で、その幼虫は白色の少し太い糸のように見えます。厚生労働省によると、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、ヒラメ、マグロ、イカなどの魚介類に寄生することがあります。
アニサキス食中毒は、アニサキス幼虫が寄生している生鮮魚介類を、生のまま、または冷凍や加熱が不十分な状態で食べることで起こります。幼虫が胃壁や腸壁に刺入すると、激しい腹痛や吐き気、嘔吐などの症状を引き起こすことがあります。
また、アニサキス幼虫は、魚が死亡して時間が経つと、内臓から筋肉へ移動することが知られています。そのため、「新鮮そうに見えるから安心」とは言い切れず、購入後や調理時の扱いも重要になります。
厚生労働省は、予防の基本として、まず新鮮な魚を選ぶことを挙げています。丸ごと1匹で購入した魚を調理する場合は、できるだけ早く内臓を取り除くことが大切です。内臓をそのままにして時間が経つと、幼虫が筋肉に移る可能性があるためです。
また、魚の内臓を生で食べないことも重要です。生食文化のある食品でも、内臓部分は特に注意したいところです。家庭でも事業者でも、「鮮度を意識する」「内臓を放置しない」という基本を徹底することが、予防の第一歩になります。
厚生労働省は、アニサキス幼虫は冷凍や加熱で死滅すると案内しています。具体的には、冷凍する場合は-20℃で24時間以上、加熱する場合は70℃以上、または60℃なら1分が目安です。
生で食べる予定がある魚介類でも、十分な冷凍処理がされているかどうかは大切なポイントです。また、加熱して食べる料理では、表面だけではなく中心までしっかり火が通るよう意識したいところです。特に家庭では、見た目だけで判断せず、確実に加熱することを心がけると安心です。
