梅雨前に見直したい厨房の衛生管理――手洗い・器具・温度管理の基本
食中毒は一年を通して発生していますが、暖かく湿気の多い時期は、細菌の増殖が活発になりやすく、特に注意が必要とされています。梅雨前から夏前は、厨房の温度や湿度だけでなく、食材の保管、調理後の放置、ふきんや器具の乾きにくさなど、日常業務の中で見落としやすい条件が重なりやすい時期でもあります。
厚生労働省の食中毒統計では、月別の発生状況が公表されており、年間を通じて発生はあるものの、季節によって注意したいポイントが変わることが分かります。冬はノロウイルスが目立ちやすく、暖かくなる時期からは細菌性の食中毒にも改めて目を向ける必要があります。
今年も春の段階で、ノロウイルス、サルモネラ、腸管出血性大腸菌などによる食中毒が自治体から公表されています。つまり、「夏本番になってから」ではなく、「その前から基本を崩さない」ことが重要だと考えやすい状況です。
厚生労働省の令和6年食中毒発生状況の概要では、患者数2人以上の事例における病因物質別事件数として、ノロウイルスとカンピロバクターの割合が高く示されています。ノロウイルスは冬の印象が強いものの、調理従事者を介した汚染や二枚貝などを通じた食中毒は季節を問わず起こりうるため、冬だけの問題として扱わないことが大切です。
一方で、カンピロバクターやサルモネラ、腸管出血性大腸菌のように、加熱不足や交差汚染と強く関わる病因物質は、暖かい時期に向けて改めて注意したい対象です。厨房では、食材そのものだけでなく、調理器具、手袋、ふきん、トング、冷蔵設備など、病因物質を広げるきっかけになりやすいものが多くあります。
食中毒対策というと、それぞれの病因物質ごとに別の対応が必要なように見えるかもしれませんが、実際には「手を介して広げない」「器具を使い分ける」「温度を守る」「症状のある人が食品を扱わない」といった基本が共通しています。だからこそ、統計や事例を見るときも、まずは現場で共通して見直せるポイントに目を向けることが大切です。
厨房の衛生管理でまず確認したいのは、手洗いと体調確認です。手洗いは、作業前、食材に触れる前、トイレの後、清掃の後など、基本のタイミングで確実に行うことが大切です。ルールとして決めていても、忙しいときほど省略や短縮が起こりやすいため、手洗い設備が使いやすいか、石けんやペーパータオルが不足していないかまで含めて確認したいところです。
また、ノロウイルスなどを想定すると、症状のある人が食品を直接取り扱わないことも重要です。嘔吐、下痢、腹痛などの症状がある場合に無理をして勤務すると、厨房内に病原体を持ち込むきっかけになりかねません。日々の体調確認を、形だけで終わらせず、実際の判断につながる運用にしておくことが大切です。
手洗いは「洗ったつもり」になりやすい動作でもあります。だからこそ、洗い残しやすい部位を意識すること、洗った後に不必要な場所へ触れない動線にすること、共用タオルを避けて清潔に乾かせる環境を整えることまで含めて見直すと、衛生管理の質を高めやすくなります。
次に見直したいのは、器具、手袋、動線の管理です。生の食材に触れた器具をそのまま完成品に使わない、調理工程ごとに器具を使い分ける、洗浄後の器具を清潔に保つといった基本は、忙しい時ほど崩れやすくなります。
手袋を使う場合も、「着けているから安心」ではありません。衛生的な手で着けること、汚れたまま別の工程に移らないこと、必要なタイミングで交換することが大切です。手袋のまま冷蔵庫の扉や調味料、タッチパネルなどに触れれば、汚染を広げる可能性があります。
また、厨房内の動線も重要です。原材料の受け入れ、下処理、加熱、盛り付け、提供前の一時保管などが、無理なく分けられているかを見直しておくと、交差汚染を防ぎやすくなります。特に、ふきんやまな板、トング、バットなど、繰り返し使うものの扱い方は、実際の現場で確認しておきたいポイントです。
梅雨前から夏前にかけては、温度管理も改めて見直したい項目です。厚生労働省は、テイクアウトやデリバリーを含む食品の取り扱いで、調理後は速やかに10℃以下まで冷やすか、65℃以上で保管することを目安として案内しています。常温に長く置かれた食品は、細菌が増えやすい状態になりやすいため、置きっぱなしを避ける運用が重要です。
厨房では、加熱後の放冷、盛り付け後の一時保管、仕込み中の食材の置き場所など、温度管理が崩れやすい場面がいくつもあります。冷蔵庫や冷凍庫の温度確認だけでなく、作業台の上に置かれている時間、提供までの待機時間、保冷・保温設備の使い方まで含めて見直すと、管理しやすくなります。
また、加熱不足にも注意が必要です。肉類は中心部75℃で1分以上が目安とされており、二枚貝などノロウイルス汚染のおそれがある食品では、中心部85〜90℃で90秒以上の加熱が望ましいとされています。加熱後の管理とあわせて、「十分に加熱できているか」も厨房で再確認しておきたいところです。
