食品取扱施設で見直したい手洗い設備――調理従事者の手指衛生と、洗浄後の乾燥環境

飲食店、給食施設、食品工場、ホテル・旅館の厨房など、食品を扱う施設では、調理従事者の手指衛生が食品への汚染を防ぐ基本の一つです。
手には目に見えない細菌やウイルスが付着していることがあり、手洗いが不十分なまま食品や調理器具に触れると、汚染を広げる原因になる可能性があります。

一方で、手洗いを徹底するためには、従事者本人の意識だけでは十分とはいえません。必要なタイミングですぐに手を洗えること、石けんや流水が常に使えること、洗った後に十分に乾燥できることなど、日常的に使いやすい手洗い設備を整えておくことも重要です。

今回は、冬の食中毒対策という視点だけでなく、食品取扱施設の日常的な衛生管理として、「手洗い設備そのもの」が適切な状態になっているかを見直します。

食品衛生法施行規則では、食品等事業者が行う一般的な衛生管理の一つとして、手洗設備を適切な状態に維持することが示されています。

具体的には、石けん、ペーパータオル等、消毒剤などを備え、手指の洗浄と乾燥を適切に行うことができる状態を保つことが求められています。
つまり、手洗い設備は単に「水が出ればよい」のではなく、洗浄から乾燥まで一連の動作を確実に行える環境として考える必要があります。

また、洗面設備そのものが汚れていたり、石けんが切れていたり、乾燥のための設備や消耗品が使えない状態になっていれば、衛生的な手洗いを続けにくくなります。

厚生労働省のHACCP関連資料では、食品取扱者が手を洗う代表的なタイミングとして、作業開始前やトイレ使用後、食品に直接触れる作業の前、肉類・魚介類・野菜類などを扱った後、廃棄物に触れた後などが示されています。

飲食店向けのHACCP手引書でも、調理施設に入る前、盛り付けの前、作業内容を変更するとき、生肉や生魚を扱った後、金銭に触れた後、清掃後など、さまざまな場面で手洗いが必要とされています。

こうした手洗いを実際の現場で継続するためには、作業場所から手洗い設備までの距離や動線も重要です。
「手を洗うために大きく作業場所を離れなければならない」「混雑していてすぐに使えない」といった環境では、必要なタイミングでの手洗いを続けにくくなる可能性があります。

食品取扱施設の手洗い設備を確認するときは、設備の有無だけでなく、日常的に使いやすい状態かどうかも見ておきましょう。

• 必要な場所に手洗い設備が設置されているか
• 十分な水量で流水が使用できるか
• 石けんや洗浄剤が常に使用できるか
• 手洗い設備やその周辺が清潔に保たれているか
• 手洗い後に十分に手指を乾燥できるか
• 消耗品の不足や故障が放置されていないか
• 利用時に作業動線を大きく妨げないか

設備が設置されていても、使いにくい場所にある、消耗品が頻繁に切れる、清掃状態が悪いといった問題があれば、手洗いそのものが形骸化してしまう可能性があります。

厚生労働省が公開している手洗い手順では、石けんで手指を洗い、流水で十分にすすいだ後、ペーパータオル等で水分を拭き取る、または手指乾燥機で乾燥させる流れが示されています。

また、消毒を行う場合は、手指に水分が残っていると消毒効果が弱まるため、十分に乾燥させてから使用することが重要とされています。
そのため、「洗う」「すすぐ」だけでなく、「乾燥」まで含めて手洗い工程として考える必要があります。

特に食品を直接扱う現場では、次の作業へ移る前に、手指の水分が十分に除かれているか確認できる環境が重要です。

厚生労働省の手洗い手順や大量調理施設衛生管理マニュアルでは、手洗い後に使い捨てのペーパータオル等を使用し、タオル等を共用しないことが示されています。

一方で、食品衛生法施行規則では、特定の乾燥方法だけを指定するのではなく、「手指の洗浄及び乾燥が適切に行うことができる状態」を維持することが求められています。

施設では、利用人数、作業内容、設備スペース、清掃や補充の体制などを踏まえて、衛生的に継続運用できる乾燥方法を選ぶことが大切です。

ペーパータオルを使用する場合は、衛生面だけでなく、日常の管理作業も確認しておきましょう。

使用量が多い食品取扱施設では、ペーパータオルの購入、保管、補充、使用済みペーパーの回収、ゴミ袋の交換、廃棄物処理などが継続的に発生します。
補充切れが起きれば、手洗い後の乾燥が十分にできない状態になる可能性もあります。

手洗い設備を見直す際には、設備本体だけでなく、こうした消耗品管理や清掃作業まで含めて、無理なく継続できる運用になっているか確認するとよいでしょう。

NEWスーパーMは、手洗い後の乾燥に利用できるエアータオルです。安全紫外線照射と131℃熱風を採用し、紫外線による除菌・消臭機能を備えています。

食品取扱施設においても、石けんと流水による手洗い後に手指を乾燥させるための設備として活用できます。
ペーパータオルを使用している施設では、乾燥設備を見直すことで、ペーパータオルの購入、保管、補充、使用後の廃棄といった運用を見直す選択肢にもなります。

また、NEWスーパーMはドレンタンクの清掃やフィルター交換を必要としない仕様のため、日常的な設備管理やメンテナンス負担を検討する際にも確認しやすい製品です。

ただし、NEWスーパーMを設置するだけで食中毒を防げるわけではありません。適切な手洗い、食品や調理器具の衛生管理、従事者の健康管理、作業工程ごとの衛生管理などと組み合わせて運用することが基本です。

• 必要なタイミングですぐに手を洗える場所に設備があるか
• 石けんや洗浄剤が常に使用できるか
• 十分な流水で手指をすすげるか
• 手洗い設備そのものが清潔に保たれているか
• 洗浄後に十分に手指を乾燥できるか
• 消毒を行う場合、乾燥後に実施できる運用になっているか
• 共用タオルを使用していないか
• 消耗品切れや故障を早期に確認できるか
• 補充や清掃などの管理負担が過度になっていないか
• 従業員に手洗いのタイミングと手順が周知されているか

食品取扱施設の手洗い対策では、「正しい方法を知っているか」だけでなく、「正しい手洗いを毎日続けられる設備になっているか」という視点も重要です。

食品取扱施設では、調理従事者の手指を介して食品が汚染されることを防ぐため、必要なタイミングで衛生的な手洗いを実施することが重要です。

そのためには、石けんと流水が使用できるだけでなく、手洗い設備が清潔に維持され、洗った手を十分に乾燥できる状態になっている必要があります。
また、設備の配置や作業動線、消耗品の補充、清掃・メンテナンスなども、手洗いを継続するうえで重要な要素です。

冬の食中毒対策をきっかけに、手洗いの方法だけでなく、従事者が必要なときに無理なく手洗いから乾燥まで行える設備になっているか、施設全体で改めて確認してみましょう。

出典・参考情報（官公庁・公的機関公表資料）

• 厚生労働省「食品衛生法施行規則」
• 厚生労働省「HACCP（ハサップ）」
• 厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（飲食店編）」
• 厚生労働省「手洗いの手順」
• 厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」

注記：本ページは、食品取扱施設における手洗い設備や手指衛生に関する一般的な情報提供を目的として、厚生労働省の公表資料等をもとに作成しています。施設の業種、規模、作業内容等によって必要な設備・衛生管理方法は異なります。実際の運用にあたっては、食品衛生法、関係法令、自治体の指導、各施設の衛生管理計画等もあわせてご確認ください。